Recept za kuhanje račje omake, ki ga v Benečiji običajno uporabljajo za sezonsko bigoli, precej velike domače špagete s posebnim stiskalnico. Sestavine te omake so račji drobovje, maslo, ekstra deviško oljčno olje, žajbelj in suho belo vino.

Sestavine za 4 osebe

- drobovina race ali dveh, če je majhna: jetra, srce, gobček itd.

- 2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja

- 40 g masla

- 1 vejica listja žajblja

- 1 kanček suhega belega vina

- sol in poper

Kako pripraviti račjo omako

Odstranite maščobo okoli račjega čarovnika, jo odprite na robu in odstranite notranjo vrečko, ki vsebuje ostanke krme.

Odstranite vrečko iz žolčnika in morebitne zelenkaste dele jeter, koščki arterij na vrhu pa morate razrezati na srcu.

Temeljito operite in posušite z vpojnim papirjem, nato drobno sesekljajte drobovje in ločeno jetra.

V ponvi porjavi olje in maslo z žajbljem, nato žajbelj odstrani in dodaj sesekljane drobovine ter jih porjavi.

Priporočena branja

• Recept za goveje in klobaso ragù
• Ribja risanka: recept z juho z omejeno mero
• Mesni ragu z mešanim mesom
• Aurora omaka z bešamelom
• Hrenova kremna omaka

Ko je mešanica suha, jo potresemo s suhim belim vinom in na zmernem ognju kuhamo približno dvajset minut, pri čemer malo po malo prilijemo vročo vodo, da se postopoma umakne.

Dodamo koščke jeter, premešamo, solimo in popramo.

Po približno dveh minutah je omaka pripravljena.