Kako narediti genojski vrh, oroginalni recept tipične jedi ligurske kuhinje, ki je sestavljen iz koščka telečjega trebušnega mesa, ki ga razrežete v žepu in napolnite z različnimi sestavinami.
Sestavine za 6 oseb
- 600 g telečjega vrha, razrezanega v žepe
- 150 g telečjih sladkih hlebcev
- 100 g telečjih možganov
- 100 g telečje krme
- 100 g drobtin
- 1 dl mleka
- 2 jajci
- 80 g naribanega parmezana
- 1 vejica svežega majarona ali 1 čajna žlička posušenega majarona
- 1 strok česna
Priporočena branja- Ocvrte telečje kroglice s krompirjem, slanino in orehi
- Divji prašič v salami z olivami in paradižnikom
- Telečji trebuh kuhamo na nizki temperaturi
- Nežna telečja enolončnica
- Piščančja prsa z mandlji
- 1/2 čebule
- 30 g masla
- sol in sveže mlet črni poper
Kako pripraviti genojski vrh
Možgane potopite v sladko vodo približno pol ure, vodo večkrat spremenite.
V ponvi segrejte približno en liter rahlo osoljene vode z velikodušno žlico kisa ali soka pol limone, nato pa vanjo vstavite možgane in pustite, da se pet do osem minut kuhajo.
Potem ko možgane odcedite in pustite, da se ohladi, z ostrim nožem odstranite vso kožo in nitke, ki jo pokrivajo.
Medtem dve uri potopite v posodo s toplo vodo, pri čemer večkrat spremenite vodo.
V loncu z rahlo osoljeno vodo in zavremo, sladke piškote dušimo nekaj minut, nato jih pustimo, da se ohladijo in previdno odstranimo.
Na maslu prepražimo drobno narezano čebulo in mleto strok česna.
Možgane, brbončice in krmo narežite na kocke, nato pa jih skupaj s čebulo in česnom.
Kuhajte na šibkem ognju deset minut, pogosto mešajte, dodajte malo soli in črnega popra.
Krušne drobtine potopite v toplo mleko, nato ga dobro stisnite in dodajte k omaki.
Dodajte tudi nariban parmezan, nasekljan svež ali posušen majaron, stepena jajca in vse sestavine dobro premešajte.
Vzemite telečji konico in če mesar tega še ni storil, z nožem razrežite meso in oblikujte žep čim širše, nato pa ga napolnite v pravo velikost s pripravljeno mešanico.
Žep zašijete z brezbarvno nitjo in jo ovijete z gazo ali tanko belo krpo, zavežite konce z vrvico.
Napolnjen vrh damo v ponev, pokrijemo s hladno in rahlo osoljeno vodo, nato na srednjem ognju kuhamo približno uro in pol.
Ko je kuhana, odstranite vrh iz juhe in pustite, da se ohladi med dvema jedema pod težo, da ostaneta v prvotni obliki.
Ko je vrh hladen, ga pri tem pazite, da ga ne zdrobite in postrezite na mizi.
