Kako kuhati tradicionalni recept za piščančje galantine z telečjo in svinjsko meso, med potrebnimi sestavinami so še mast, kuhana šunka in sušen jezik.
Sestavine za 6 oseb
- 1 1,2 kg piščanca
- 100 g mlete telečje kaše
- 100 g mletega svinjskega mesa
- 50 g sveže slanine, narezane na trakove približno pol centimetra
- 1 jajce
- 50 g puste kuhane šunke, narezane na majhne trakove
- 50 g jezička s trakom
- 1 telečja noga
- 1 rebra zelena
- 1 korenček
Priporočena branja- Ocvrte telečje kroglice s krompirjem, slanino in orehi
- Divji prašič v salami z olivami in paradižnikom
- Telečji trebuh kuhamo na nizki temperaturi
- Nežna telečja enolončnica
- Piščančja prsa z mandlji
- 1 čebula
- 1 črni tartuf iz Norcije
- 20 g olupljenih, olupljenih in sesekljanih pistacij
- 0,5 dl žganja
- 3 litre vode
- sol in poper
Priprava tradicionalne galante
Piščanca operite, operite in nežno posušite.
Ptico postavite na desko za rezanje, glavico odrežite, celi vrat pa pustite pritrjen na počitek.
Narežite vzdolž celotne hrbtne črte in jo v celoti nakostrite, tako da dobite ovoj, ki bo shranil galantin.
Ključnega pomena je, da se izognemo rezanju kože, zato je treba del mesa pustiti pritrjen na koži.
Prsa narežite in narežite na trakove, nato pa meso iz piščanca v celoti odstranite tako, da meso, pridobljeno s to operacijo, odstranite.
Mleto meso damo v ponev skupaj s slanino, šunko, soljenim jezikom, telečjim in svinjskim mesom, pistacijami, tartufom, narezanimi na trakove, jajcem, soljo in poprom.
Vse skupaj dobro premešamo z leseno žlico, nato pa potresemo z žganjem in pustimo počivati približno eno uro.
Zdaj vzemite piščančji ovitek, ga dobro razporedite po ravni površini in v sredino postavite vso sveže pripravljeno zmes, nato pa jo razvaljajte v salamo, ki jo boste zašili s surovo nitjo.
Dobljeni zvitek galantena zavijte v rjuho in ga zavežite s tanko kuhinjsko vrvico.
Plamen operemo in telečjo nogo, damo v velik lonec, napolnjen s tremi litri hladne vode, zelene, korenja, čebule in malo soli, nato pa vanj namočimo galantin.
Zavremo in kuhamo na šibkem ognju obilno uro, nato galantin odstranimo iz juhe, pustimo, da se ohladi, nato pa jo lupimo, ker se bo po kuhanju volumen zmanjšal s posledičnim povečanjem posode.
Galantin zelo naglo spustite, nato pa ga vrnite v še vedno vročo kuhalno juho in ga pustite počivati, ga potisnite pod pokrov z dvema utežema, da ostane približno eno uro na dnu lonca in čaka, da popolno hlajenje tekočine.
Galantin odstranite iz tekočine in ga odstranite s prekrivnega lista, preden ga dobro narežite in postrežete na mizi.
